たっぷりあるぞ！の塩糀。
丸い方は前回（2〜3ヶ月前）ので、四角い方が今回仕込んだ塩糀である。
温度も湿度もまんまんにある季節ではおどろくほど発酵が早い。
この「早さ」はうまみに関係してくるものなんだろうか？とふと思う。
いちばん最初に作ったとき、まだ糀というものを良く知らなくて乾燥した糀でつくっていた。
お米のようにさらさらとした状態のもの。
寒い季節に始めたので、発酵に2週間、いや3週間ぐらいかかっていたと思う。
（「完成」状態は既製品の塩糀を参考にした。）
充分おいしかったけれど、友人から分けていただいた「生の糀」を使って作った塩糀とは差があった。
生ならではのビックリする味だったのである。
まろやかで、なんつうかこう、手を取り合いたいというか...。
「うまみ」を説明するのはとってもむずかしいんだけどぉ...。
今思うのだ。
乾燥した糀をじっくりじっくり発酵させたものの方は、味がどん深かったと。
生の糀で、わりと早めに発酵が完了すると、ライト？な味わいになる。
それに加えて塩の加減もいろいろにすると、用途もいろいろに変わってくるのだった。
たとえば..である（すみませんねえ。塩糀について語りだすと長くなるもんで）豚肉を生姜焼きにするとき、塩控えめな塩糀をしばらくまぶしておく。
そうすると肉の旨味はぐぐんと引き出され、柔らかくもなる。
しょうゆの風味は欠かせないもんだから、しょうゆの塩分と塩糀の塩分の.....そうそう！塩梅しないといけないから、塩控えめの糀が必要となるんだな、これが。
そして糀の風味は少々にしておきたいので、ライト糀がぴったりなのだ。
味のどん深い塩糀はなんといっても漬け物に向く。
一晩野菜をひたしておけば、うまし漬け物の完成である。
冷蔵庫の中の塩糀のビンを並べ替えながら、山椒のビンを見つけた。
じゃこもあったので、フライパンでから煎りした。
これからおむすびを作る予定である。
ばあさん人形の頭部ふたつ、未完成のまま放置してあるんで、それは今晩人形にしよう。
つくるのが楽しければ、きっとなんでもおいしいくできるのである。
